大學食堂蹭飯現象背后

      2008年3月13日,寧夏大學要求食堂每個窗口都必須明碼標價接受學生監(jiān)督（3月13日攝）。3月以來，寧夏各高校對學生食堂采取財政和學校補貼相結合的辦法及時消化物價上漲因素。對經營單位全部實行食堂房租“零租賃”，減免所有水電氣費用，同時還啟動學生伙食物價督查機制，嚴格控制校外人員就餐，并采取推出“特價菜”、發(fā)放伙食補貼等措施，確保在校大學生吃上安全放心的“平價飯菜”。

    大學的后勤中心到社區(qū)辦食堂？

    確有其事。上海外國語大學的后勤實業(yè)發(fā)展中心，在虹口區(qū)的廣中和曲陽社區(qū)，托管了兩家社區(qū)餐飲服務社，居民們把它們親切地叫做“社區(qū)食堂”。這則消息，令人想起了過去的弄堂食堂，那曾是一種風尚，是多少人久違的記憶；而CPI節(jié)節(jié)攀升的今天，大學食堂也是許多人羨慕的好地方，菜價便宜，吃得放心，“大學食堂蹭飯攻略”在滬上白領間流傳過好一陣子。

    兩者奇妙的結合，會是什么樣子？

    上周，市政府新聞發(fā)布會宣布，今年已將設立200個“助餐服務點”列入市政府實事項目，重點滿足有就餐困難老年人群的需求。助餐點形式靈活，將依托區(qū)縣街道養(yǎng)老機構、學校、日托所、居委會、老年活動室、單位食堂等多種社區(qū)資源。上外后勤中心在虹口開辦的“社區(qū)食堂”，能否為此提供一些經驗？

    記者來到虹口，實地走訪兩家“社區(qū)食堂”：剛開業(yè)的曲陽社區(qū)餐飲服務社和開業(yè)已一年多的廣中社區(qū)餐飲服務社。

    【現場】

    4元一塊的大排最好賣

    曲陽社區(qū)餐飲服務社，在玉田路430號市民服務驛站大樓四樓。乍一看，200多平方米的大廳還真像大學食堂：整整齊齊的數排塑料餐桌，4人面對面吃飯，每人一個餐盤，既盛菜也盛飯……

    菜價也讓人想起大學食堂，這里一塊紅燒大排，售價4元。如今小吃店的大排面要8元一碗，這4元一塊大排的價錢，的確實惠，難怪常常剛開飯就一搶而光。實惠的還不止大排：清蒸魚塊，3.5元；花菜肉片，3元；麻婆豆腐，2.5元；炒青菜，1元……

    而在更早與上外后勤實業(yè)發(fā)展中心合作的廣中社區(qū)餐飲服務社，菜價同樣很“貼心”：百葉包肉，3.5元；肉糜粉絲，2.5元；素雞，1元；蝦皮冬瓜湯，免費……說句“5塊錢吃飽，10塊錢吃好”，一點也不夸張。

    由此，兩家不大的社區(qū)食堂，到中午就座無虛席。昨天上午11點，剛到飯點，就看到曲陽社區(qū)食堂收銀臺前購買餐券的顧客排起了長龍。而廣中社區(qū)食堂開業(yè)一年多來，現在每天的就餐人數超過千名。

    曲陽社區(qū)食堂開業(yè)只有1個多月，來就餐的居民以社區(qū)里的老年人為主。正在吃飯的裘老先生夫婦告訴記者：“我們老兩口基本上每天都來。”老太太的盤子里盛有紅燒雞翅、魚香茄子、冬瓜胡蘿卜肉片，老先生的則有糖醋黃魚、干絲青椒肉片，加上飯，兩個人一共18元5角，“不僅便宜，還吃得放心，品種多，味道不錯，營養(yǎng)也夠了！”老太太說。裘老先生夫婦住在附近的東五小區(qū)，兒女都不在身邊，過去嫌麻煩，常常煮點面條就打發(fā)一頓飯，現在，步行10分鐘就能到食堂，方便、稱心。

    在廣中社區(qū)食堂，記者則看到了不少年輕人的身影�！拔覀冞@里附近沒什么辦公樓，可來吃飯的白領還是越來越多�！狈�務員小楊多少感到些奇怪。為什么呢？“不就是圖這里便宜嘛。”一位正在用餐的小伙子告訴記者，他工作的公司在中山北一路，走到位于水電路120號的社區(qū)食堂需近20分鐘，可自從半年前知道有這么個地方，他差不多每天中午都來�！斑@里就像大學時代的食堂，特實在，不像辦公室周邊的幾個小餐廳，一個商務套餐，沒幾片牛肉的咖喱牛肉飯要賣25元，天天吃，怎么吃得起？”

    不光便宜、好吃，兩家食堂的環(huán)境也不錯，窗明幾凈，配有中央空調，曲陽社區(qū)食堂的大廳里，還懸掛著一臺液晶電視。菜單公示小黑板上，每道菜后面還標明其含糖程度，諸如“毛菜百葉（無糖）”、“油炸蝦子（高糖）、”“紅燒雞塊（低糖）”等。

    社區(qū)食堂給周圍餐飲業(yè)帶來了不小的沖擊，廣中社區(qū)食堂對面原有一家小飯店和一家小吃店，如今都撐不下去關門了。而曲陽社區(qū)食堂附近東體育會路上的餐館，主營家常菜、以大眾為消費主體的餐館也受到了較大的沖擊。愛本餐廳的吳老板說：“社區(qū)食堂開張后，我們的生意大不如前，月營業(yè)額下滑了30%�！�

    【分析】

    推廣社區(qū)食堂的三大焦點

    焦點一：很便宜，社區(qū)食堂是如何做到的？

    前兩年，一些大學的食堂曾嘗試向社會開放，便宜的價格吸引了不少居民和上班族，但隨著食品價格的上升，國家對大學食堂給予了臨時飯補，并規(guī)定這些補貼只能用于大學生身上，許多大學因此拒絕了“校外蹭飯族”。昨天，在滬西一所著名大學的食堂里，當記者詢問能否購買飯票或用現金消費時，就被工作人員告知為了保障學生權益，只能使用校園卡消費。而上外后勤中心作為大學食堂的主辦者，現在卻又托管起社區(qū)的食堂，難免會引起人們的疑惑。

    “我們絕對沒有占用一分錢大學生的資源�！必撠焹杉疑鐓^(qū)食堂日常管理的上外后勤實業(yè)發(fā)展中心周文標經理說。社區(qū)食堂和上外食堂在經營上沒有任何關系，財務完全獨立核算�！笆聦嵣希�社區(qū)食堂的菜價還是比大學食堂稍高點，上外一塊大排只要2.5元，這里要4元�！�

    當然，相比市場，這個價格還是很低廉的，“秘訣”取決于三點：

    第一，房租和設備由政府投入。兩家食堂都屬于社區(qū)服務中心辦公用地，一個在4樓，一個在2樓，“如果不用來辦食堂，空著也屬于資源浪費�！睆V中社區(qū)事務受理服務中心的施榮華主任說，加上燃氣鍋爐、餐桌椅等廚房設備，政府投入不小。

    第二，堅持微利。施榮華主任介紹，社區(qū)食堂的毛利被要求控制在35%以下，最后的贏利由社區(qū)與上外后勤中心四六分成，社區(qū)則把分紅用來反哺食堂，“會計是我們派的，去年毛利為32%，相比市場餐飲業(yè)的毛利率，相當低了。”

    第三，嚴格的成本控制。廣中社區(qū)食堂每天為1000多居民提供一日三餐，另外還有小餐廳，但包括管理人員在內卻只有19個員工，“我們的廚師長還要兼職當切菜工，服務員也只有兩個，就餐的顧客吃完飯后，還得自己收拾餐盤�！敝芪臉私榻B。

    焦點二：賺錢少，大學后勤為什么愿意做？

    “去年一年社區(qū)食堂掙了6萬元，上外后勤中心才分了3萬多元，你說，這點錢，有點規(guī)模的餐飲企業(yè)哪個看得上？”廣中社區(qū)的施榮華主任告訴記者，社區(qū)食堂剛開辦時，曾對全社會招標托管企業(yè)，來競標的不少，但小飯店難以令人放心，大飯店胃口又太大，最后，還是選擇了上外的后勤中心，“一句話，就是他們心不黑�！笔�榮華說。

    曲陽街道辦事處副主任陸伯龍則說，他們選擇上外后勤中心的原因很簡單：上外屬于曲陽社區(qū)，其后勤實業(yè)發(fā)展中心管理規(guī)范，又有服務社區(qū)的意愿，雙方“一拍即合”。

    如果說，社區(qū)是看上了上外后勤中心的品牌和資質。上外后勤中心又為什么熱衷于社區(qū)食堂呢？“如果為了掙錢，我們不會做這個事情�！鄙贤夂笄趯崢I(yè)發(fā)展中心的沈耀忠總經理說。據他介紹，上外后勤中心從上個世紀90年代初就“走出校園，走向社會”，先后托管了上外附中、海軍411醫(yī)院、解放軍85醫(yī)院、建工醫(yī)院等單位食堂，取得了良好的經濟效益�！巴泄軉挝皇程每隙ū韧泄苌鐓^(qū)食堂掙錢，但我們覺得這事還是很有意義的，從社會效益考慮，值得一做，也是為學校增光�！�

    沈耀忠總經理不諱言面臨的問題：“目前社區(qū)食堂的水、電、煤費用還是按照工業(yè)標準算的，負擔較重，如果能夠改為公共事業(yè)標準，那我們就能更好地為民服務�！标懖�龍告訴記者，由于曲陽社區(qū)食堂剛開業(yè)，還未完全正常運轉，街道對食堂的水電煤費用給予了一定補貼，“也希望能出臺一定的公眾政策，以適當降低社區(qū)食堂的運營成本�！�

    市民政局社會福利處有關工作人員告訴記者，助餐服務點的審核認定工作即將啟動。一旦被認定為助餐服務點，將由市福利彩票公益金出資，提供1萬元到20萬元不等的差別化補貼。區(qū)財政也將給予不少于1：1的配套資金。

    焦點三：都來吃，政府資源到底該服務誰？

    老人、居民、上班族……社區(qū)食堂該主要為誰服務？

    按市政府實事項目“助餐服務點”的要求，服務對象就是就餐有困難的老年人，尤其是高齡獨居老人。曲陽街道的江阿姨擔心，隨著越來越多的媒體關注社區(qū)食堂，白領和外來務工人員都會加入到就餐隊伍中來，“到時候年輕人反客為主怎么辦？”但一位在社區(qū)食堂就餐的白領卻認為，現在上班族也需要社區(qū)食堂，“很多商務樓都沒食堂，現在外面飯店的飯菜一天一個價，實在受不了�！�

    “曲陽辦社區(qū)食堂的出發(fā)點，主要是為了社區(qū)的老人。在曲陽街道，60歲以上的老人超過25%，市民服務驛站周邊輻射的5個居委會7500多戶中，老人比例更高，‘吃飯不方便’是老人們由來已久的煩心事�！标懖�龍說，但他也認為，在服務好老人的前提下，社區(qū)食堂應惠及更多百姓，“我們正和上外后勤中心商量，在一樓增加早點配餐點，方便上班族，目前晚餐供應的時間是下午4：30到晚上7：30，將來也可能會延長晚飯時間，以滿足周邊更多上班族的要求�！�

    “老年人是我們的重點服務對象，”廣中社區(qū)的施榮華告訴記者，在社區(qū)食堂搭伙的“居家養(yǎng)老”老人有100多位，社區(qū)食堂還提供專門的送餐服務�，F在白領就餐者越來越多，一方面，這為食堂帶來了客源，降低了運營成本，但另一方面，“畢竟街道每年都是有投入的，因此我想，社區(qū)食堂服務對象還是以社區(qū)居民為主�！笔�榮華說，他們也在考慮，社區(qū)食堂是否能像一些單位食堂一樣，對社區(qū)外的就餐者，收取一定比例的搭伙費。

    采訪中，居民都希望能有更多的社區(qū)食堂出現。對此，曲陽街道的陸伯龍副主任認為：“百姓的需求是政府的追求。當然，政府不是保姆式政府，在市場經濟條件下，政府主要起搭建平臺、整合資源的作用�？傊�，盡力而為、量力而出�！�